In Sicilia il dolce non è la fine del pasto: è una categoria a sé, con le sue stagioni, le sue città e le sue rivalità. Da Termini Imerese si è nel cuore della tradizione palermitana, e a mezz'ora dall'entroterra delle Madonie, che ha una sua pasticceria del tutto diversa.
La cassata
La cassata è il monumento: pan di Spagna, ricotta di pecora zuccherata, pasta reale, glassa e frutta candita disposta con criteri quasi architettonici. È dolcissima e va presa per quello che è, senza cercarci equilibri che non le appartengono.
Nel palermitano è molto diffusa anche la cassata al forno: niente canditi, niente pasta reale, solo un involucro di pasta frolla che racchiude la crema di ricotta di pecora zuccherata con gocce di cioccolato fondente. Meno scenografica, più quotidiana, e per molti più buona.
Il cannolo
Sul cannolo l'unica regola che conta è che la cialda vada riempita al momento. Se ve lo servono già pronto da ore, la cialda è molle e l'esperienza è compromessa. Un buon segnale è vedere il pasticcere che lo riempie davanti a voi.
La sfincia di San Giuseppe
È il dolce fritto tipico della Sicilia occidentale, diffuso soprattutto a Palermo, e si mangia principalmente il 19 marzo, per la festa di San Giuseppe. È uno di quei casi in cui il calendario comanda: cercarla ad agosto non ha molto senso.
Lo sfoglio di Polizzi
Salendo verso le Madonie si arriva a Polizzi Generosa, e lì c'è lo sfoglio: una torta di pasta frolla ripiena di tuma — formaggio fresco di pecora — cannella e cioccolato. La sua invenzione risale attorno al XV secolo e viene attribuita alle suore benedettine del convento di Santa Margherita.
Formaggio fresco e cioccolato nello stesso dolce: detta così sembra un azzardo, ed è invece una delle cose più riuscite della pasticceria siciliana.
Portarseli a casa
Cassata e cannoli non viaggiano bene. Lo sfoglio e i biscotti secchi sì, e sono il souvenir commestibile più sensato da riportare. Chi soggiorna da noi ha comunque il frigorifero in ogni unità, il che risolve il problema per la durata del soggiorno.
Ricotta, sempre ricotta
Se c'è un filo che tiene insieme la pasticceria siciliana è la ricotta di pecora. Sta nella cassata, sta nel cannolo, sta nella sfincia. Non è la ricotta vaccina dolce e neutra: è più saporita, più grassa, e va setacciata e zuccherata con cura. Da questa base, cambiando involucro e decorazione, nasce metà del repertorio dolce dell'isola.
L'eccezione più interessante è proprio lo sfoglio di Polizzi, che al posto della ricotta usa la tuma, formaggio fresco di pecora non salato. È un'altra idea di dolce al formaggio, e viene dall'entroterra delle Madonie invece che dalla costa.
L'origine conventuale
Molti dolci siciliani nascono nei monasteri, ed è una storia che si ripete: le comunità religiose avevano tempo, ingredienti e una cucina attrezzata, e mettevano a punto ricette che poi uscivano lentamente dalle mura. Lo sfoglio di Polizzi viene attribuito alle suore benedettine del convento di Santa Margherita, attorno al XV secolo.
È un dettaglio che cambia il modo di guardare una vetrina di pasticceria: quelle non sono ricette recenti, sono documenti.
Una raccomandazione finale sul contesto. In Sicilia il dolce non si mangia solo dopo pranzo: la colazione al bar è dolce, spesso molto dolce, e nei mesi caldi può essere la granita con la brioche. Chi arriva abituato al caffè veloce in piedi scoprirà che qui la colazione è un momento con una sua durata, e vale la pena adeguarsi invece di resistere.
Dormire nel centro storico di Termini Imerese
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